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大きなボウルに山盛りの麹をほぐす子ザル。
ここに塩を入れて混ぜ合わせ、準備をしておきます。
写真と文：おサル |
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| ▲ 巨大な圧力釜で蒸した熱々の大豆です。 |
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▲ ひき肉を作るミートチョッパーを使って、蒸した大豆をつぶします。にょろにょろ〜と出てきます。
この後、巨大なフードミキサーにつぶした豆と塩入麹と種水を入れて練ります。（時津さん撮影） |
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| ▲ おにぎりを握るように味噌玉をつくり、叩きつけるようにタルに詰めていきます。 |
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横浜市青葉区にある「寺家（じけ）ふるさと村」へ行ってきました。山や水田に囲まれた一角に「四季の家」という建物があります。ここは寺家の紹介展示や研修室などがあり、調理室では、毎年「味噌造り教室」が開かれています。
手作り味噌歴１０年というたけちゃんのお誘いで集まった「インフォネット味噌造りレンジャー隊」はエプロンのひもをきりりと締めて、長靴にはき替え、いざ調理室へ！
講師はふるさと村の村民として活動されている地元の女性おふたりです。学校の家庭科室を想像していったおサル子ザルでしたが、調理室は、ちょっとした食品工場のようです。手造りとはいえ大量の味噌を造るので、麹を造ったり、大豆を蒸したり、ミンチにしたり、混ぜあわせたりする大きな機械がデン！デン！と置かれています。手造りというからには、大豆をすり鉢でつぶしたりするのかな〜こんな細腕で（うそつけっ）で大丈夫かな〜と思いきや、工程のほとんどは機械任せで、スイスイできてしまうのです。
調理台の上には自動製麹機で作った麹が、巨大ボウルに山盛り。見た目は太った米のようですが、匂いをかいだ子ザルが「甘酒みたい！」。その麹に塩を混ぜ込みます。そうこうする内に何だかいい匂いがして、大豆が蒸しあがりました。でっかい圧力釜で、ふっくら柔らかい大豆が…どっさり。いやもう、すべてが大量なんですってば。
ミンチを作るチョッパーに大豆を入れてにゅるにゅるとモンブランのクリームみたいなのをひねり出していきます。味見した子ザルは「少し甘くて美味い」。続いて、スクリューのついた機械に、大豆とさきほど塩をまぜた麹と種水（大豆のゆで汁）を入れ、ぐるんぐるんと回します。
味見した子ザルは「塩から〜〜〜いっ」。
こんなに塩から〜いのが美味しい味噌になるのか?!という味です。なるんだなぁ、これが！発酵菌の力で！保管に失敗すると味噌にならないこともあるそうですが、味噌を造る発酵菌は、割りと太っ腹らしく温度変化が少ない場所に置いておけば、たいてい味噌になるそうです。すごいですねえ。自然界の菌の力って！大豆と塩だけで味噌を造ってしまうのですから。
むやみやたらに抗菌製品なんぞ使っていてはいけませんな。そこら中にいる菌も、人間の体に住んでいる菌も、大事にしなくちゃ。微妙なバランスを保ちつつ、それぞれの菌が仕事をしているのですから！
さて、混ぜ合わせた味噌のもとをタルに詰めていきます。ポリバケツのようなタルの底に塩を敷き、こぶしくらいの味噌のもとを丸めて、空気を抜くためにパシッ！と叩きつけて…おうっ！気分爽快！全工程の中でこの作業がいちばん楽しいですね。手のひらの常在菌が混じるからタルごとに味が違ってくるのかも、と思いました。子ザル兄が粘土細工みたいにウサギを作って入れた我家のタル、子ザル妹があんぱんまんを入れたたけちゃんのタル。どんな味が加わったやら…。
完成した味噌ダルは、車で宅配で味噌造りレンジャー隊の各家庭へ散っていきました。この後、天地返しをして、秋には食べられるそうです。同じ素材で同じように造った味噌ですが、異なる環境におかれた発酵菌が味噌をどんなふうに熟成させてくれるのか、楽しみですね。そうそう、秋には手前味噌を持ち寄り、みんなで味見をしませんか。
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